Kochen und Essen im Mittelalter
Im Mittelalter, in unserem Fall das 13 Jahrhundert, waren viele Nahrungsmittel nicht permanent zugänglich, denn der bequeme Gang zum Supermarkt war nicht möglich. Außerdem spielten kirchliche Fastentage eine große Rolle im Mittelalterlichen Speiseplan, nicht nur im Kloster. Fastentage nahmen ein Drittel bis die Hälfte des Jahres ein. Mittwoch und Freitag waren immer Fleischfreie Tage. Fastentage waren zudem nicht nur Fleischfrei, man verzichtete auch auf Eier, Milch und Milchprodukte wie Käse und Quark. Da Fische jedoch als Wassertiere galten, durften auch andere Wassertiere wie z.B. Biber gegessen werden, Wassergeflügel jedoch nicht.
Konservierung:
Es gab keine Konservendosen, Kühlschränke, oder Tupperware. Dennoch spielte das haltbarmachen von Lebensmitteln eine nicht zu unterschätzende Rolle, da nicht das ganze Jahr über geschlachtet wurde und Obst und Gemüse auch nicht ganzjährig zur Hand war, egal ob beim Adel oder Bauern. Fleisch wurde nach dem schlachten meist geräuchert oder gesalzen, getrocknet eher seltener. Kohl wurde meist zu Sauerkraut verarbeitet und Gemüse und Obst eingekocht. Trotzdem war es möglich auch frische Lebensmittel, wie Butter frisches Fleisch, Obst und Gemüse usw. vor zu schnellem verderb zu bewahren in dem man diese in Kühlgruben lagerte, (mit Weingetränkten Tüchern umwickelt bei Käse).
Kräuter und Gewürze:
Im allgemeinen wurde im Mittelalter sehr stark gewürzt, zum Teil um schlechten Geschmack von nicht mehr ganz frischen Lebensmitteln zu verstecken, zum Teil zum Protzen da bestimmte Gewürze sehr teuer waren. Unsere heutigen geschmacksnerven würden vermutlich von echtem Mittelalterlich gewürztem essen abgetötet. Auch die Gewürz Zusammenstellungen sind in unserer modernen Küche eher unüblich. Jedoch sehr lecker. Für jeden zugänglich waren selbstverständlich heimische Kräuter und Gewürze wie Petersilie, Kerbel, Liebstöckel, Dill, usw. Die Reichen und der Adel konnten sich aber auch teure Gewürze leisten wie z.B. Ingwer, Kardamom, Zimt, Nelken usw. Der Salzhandel florierte bereits im 13 Jh. stark und so war Salz auch in entlegeneren Teilen Deutschlands zu bekommen, einziger Wehrmutstropfen war die Salzsteuer in Zentraleuropa, in Nordeuropa war Salz wesentlich billiger.
Wer aß was:
Im Mittelalter aß man zwar meist weil man musste, dafür aber in guten Zeiten was und wie viel sie wollten. Dank den Schwankungen zwischen Überfluss und Mangel, saisonal bedingt oder durch Missernten, Katastrophen oder Kriege, führten in den besseren Zeiten zu wahren Fressorgien. In der Antike waren solche Gelage allgemein üblich. Wer wusste schon wann wieder was auf den Tisch kam. Und nur was man gegessen hatte konnte einem keiner mehr nehmen. Beim Adel und bei reichen Bürgern kam reichlich Fleisch und auch Wild auf den Tisch. Außerdem stand dieser Bevölkerungsschicht jede Menge teurer Importgewürze zur Verfügung. Das waren in erster Linie Pfeffer, Langer Pfeffer, Paradieskörner, Zimt, Muskat, Nelken, Ingwer, Galgant, Kardamom, Safran, aber auch Zucker, Mandeln, Datteln, Feigen, Reis, Rosinen, Pomeranzen Zitronen und guter Wein Bereicherten die Herrschaftliche Tafel.
Allerdings lebten weit über 90% der Mittelalterlichen Bevölkerung in der Landwirtschaft und bei denen sah der Speiseplan doch etwas anders aus, und wenn einmal genügend vorhanden war hat man sich auch da bis obenhin vollgefressen. Aber auch die Körperliche Arbeit in der Vorindustriellen Zeit forderte ihren Tribut und der Tägliche Kalorienbedarf lag um ein Vielfaches höher als heute. Bei den Bauern kamen in der Regel Landwirtschaftliche Produkte aus eigener Erzeugung auf den Tisch. Das waren Getreide als Brot, Suppe, Mus oder Brei, Obst und Gemüse wie z.B. Hülsenfrüchte, Kraut und Rüben, Milch und Milchprodukte, Eier, Heimische Fischsorten und eher selten auch Fleisch (allerdings meist nicht in derselben Qualität wie beim Adel da das Schlachtvieh meist schon älter und das Fleisch deshalb schon zäh war). Gelage gab es auch bei der Landbevölkerung, aber in einem anderen Rahmen, wenn jedoch Feste gefeiert wurden wurde feste gefeiert.
Wann wurde gegessen:
Seit dem 12. Jh. War es bei den Bessergestellten üblich, drei bis vier Mahlzeiten pro Tag einzunehmen. Das Frühstück bestand meist nur aus einem Becher Wein. Richtig gegessen wurde erst später am Tag, etwa ab neun Uhr beim Frühmahl, das bestand in der Regel aus mehreren Gängen und war mit unserem Mittagessen vergleichbar. Es sollte jedoch beachtet werden, das die Mittelalterliche Menüfolge nicht mit der unseren zu vergleichen war. Ein Gang bestand meist aus mehreren Gerichten und bezeichnete meist die jeweiligen gänge der Diener zur Küche. Zur Mittagszeit wurde wieder Wein gereicht in den Brot getunkt wurde. Das Abendessen gab es schon zwischen drei und sechs Uhr und war die Hauptmahlzeit, zu der auch wieder mehrere Gänge serviert wurden die bis zu Dessert und Schlaftrunk reichen mussten. Das Abendessen konnte auch mehrere Stunden dauern. Ab und zu wurde auch noch ein Nachtmahl gereicht, dies war aber eher in der Handwerkerschicht üblich da diese durch ihre Arbeit bedingt einen völlig anderen Tagesablauf hatten. Allgemein war es üblich zu Tagesanbruch aufzustehen und zu Sonnenuntergang ins Bett zu gehen, da auch in Herrschaftlichen Haushalten lediglich Kerzen spärliches Licht spendeten. Und Beschäftigungen jeglicher Art dadurch sehr mühsam wurden.
Was wurde Getrunken:
Nicht nur was gegessen, auch was getrunken wurde war abhängig vom gesellschaftlichen Stand. Der Adel und die reichen Bürger Tranken neben Wasser hauptsächlich Wein, pur oder gewürzt. Das Würzen war notwendig da viele einheimische Weine schlicht zu säuerlich waren. Besonders begehrt waren schwere Südweine vor allem der Zypernwein. Außerdem wurde bis ins 13. Jh. noch Met getrunken. Bier hingegen verschmähten die besseren Kreise bis ins hohe Mittelalter, da es als unhöfisches Getränk galt. Erst im 15. Jh. löste es den Wein ab.
Die Bauern Tranken Wasser, Obstsäfte und –weine, seit dem 13. Jh. auch Met und vor allem Bier. Es war über das ganze Mittelalter hinweg in vielen Gegenden das wichtigste Volksgetränk. Vor allem dort wo das Wasser von schlechter Qualität war, wurde Dünnbier in großen Mengen hergestellt und Konsumiert. Es wurde aus vielen unterschiedlichen Getreidesorten gebraut und mit diversen Geschmacksstoffen versetzt.
Im Mittelalter war es Üblich das auch Kinder Wein und Bier zu trinken bekamen jedoch verdünnt, da man glaubte diese Getränke würden Kraft verleihen. Wasser wurde im Allgemeinen eher selten getrunken da dieses oft mit Unrat verunreinigt war.
Was es damals nicht gab:
Kartoffeln, Paprika, Tomaten, Mais, Peperoni, Piment, grüne Bohnen, Avocados, Erdnüsse, Kakao, Ananas, Truthahn, Vanille, Tabak. Abgesehen von diesen aus Amerika stammenden Lebensmitteln war die Mittelalterliche Küche zudem Regional begrenzt, da viele Lebensmittel bei uns einfach nicht anbaubar waren. Was importierbar war wurde meist sehr teuer verkauft so dass sich nur bessergestellte Reis oder Citrusfrüchte leisten konnten. Die Ärmeren schichten waren auf das angewiesen was bei uns gedieh. Auch darf man sich das mittelalterliche Gemüse nicht so vorstellen wie unser heutiges, es war meist kleiner und anfälliger für Schädlinge und Krankheiten da der Dünger fehlte und die Züchtungen noch nicht so ausgeprägt waren.
Die Küche und ihre Ausstattung:
Im frühen Mittelalter kochte man noch ebenerdig auf einer Feuerstelle, die in der Regel in der Mitte des Raumes angelegt war. Einen Abzug für den Rauch gab es noch nicht, so das er sich durch Türen oder Fenster Verflüchtigen musste. Die Existenz für einen Kamin wurde erstmalig belegt für das Kloster St. Gallen um das Jahr 820. Küchenausstattung und Kochkunst entwickelten sich erst im Hochmittelalter weiter, zu einer Zeit, als Städte wie Herrscherhöfe wuchsen. Die Feuerstelle rückte von der Mitte des Raumes an die Wand, da Feuerschutzgesetze für mehrstöckige Gebäude schon damals einen Kaminanschluss vorschrieben. Diese Gesetzte verhinderten, dass Häuser ohne gemauerten Kamin eine Küche einrichten durften und somit durch eine offene Feuerstelle zur Gefahr für die ganze Stadt wurden. Neue, schon gemauerte Herdtypen entwickelten sich in den Burgen und in den Küchen der städtischen Oberschicht. Im Süddeutschen Raum gab es die Trennung von der Küche zur Stube schon ab etwa 1300.In ärmeren Gegenden und auf dem Land blieb der Herd noch bis ins 17. Jh. ohne Kamin.
Meist gab es nicht mehr als eine Feuerstelle – mit Kamin oder ohne -, einen Kessel darüber und ein Paar Spiße zum Grillen. Das war die gehobene Ausstattung, denn die Mehrheit der Städter kannte nicht einmal eine eigene Küche. Das hatte folgen und begründete einige Berufsstände wie Bratkoch, Schweinemetzger, Speißewirt und Pastetenbäcker.
Ein Herd im Hochmittelalter war höchstens kniehoch. Von Abbildungen Zeitgenössischer Kochbücher weiß man, dass viele verschiedene Herdtypen unterschiedlicher Entwicklungsstufen nebeneinander in Gebrauch waren. Erst ab dem 16. Jh. hat sich ein Herdtyp mit einer Höhe von 50 bis 100 cm durchgesetzt. Das Feuer im Herd wurde stets bewacht und nach dem herunterbrennen mit einem Feuerschutz aus Ton oder Keramik abgedeckt.
Ich konnte leider gar nichts zum Thema Lagerküche finden! Ich vermute aber, dass wir mit unserer recht gut an das rankommen wie es tatsächlich gewesen sein könnte. Jedenfalls wenn ich mir so ansehe wie die richtigen Küchen ausgestattet waren.
Besteck:
Die Sitte mit Messer und Gabel zu essen, hat sich bis heute nicht in allen Kulturen und Schichten durchsetzen können. Sie ist, ganz im Gegenteil eher rückläufig. Der Großteil der Menschheit isst überwiegend mit den Fingern, 1,2 Milliarden Menschen verwenden Stäbchen, nur 500 Millionen benutzen regelmäßig Messer und Gabel. Historisch betrachtet hat das Speisen mit Messer und Gabel eine eher kurze Tradition. Vorläufer von Messer und Gabel gab es natürlich schon lange, scharfe Klingen zum zerteilen der Speisen und Spieße zum Braten. Benutzt wurde das Besteck anfangs aber nur zum vorbereiten der Speisen, nicht beim Essen. Man langte mit den Fingern zu, wurden diese fettig wischte man sie am liebsten an Brot ab, das dann auch gegessen wurde. Selbstverständlich existierten auch zu dieser Zeit Tischmanieren. „Ein lästiger und ungezogener Tischgenosse zerstört alle Lust“. Das ganze Mittelalter hindurch aß man mit den Fingern oder mit Löffeln. Sie waren zunächst auch in vornehmeren Haushalten aus Holz oder Horn. Die Trinkgefäße bestanden aus Holz, Keramik, oder Metall und ganz selten und nur in reichen Haushalten aus Glas. Unter dem gesamten Essbesteck hatte es die Gabel am schwersten. Ihre erste Erwähnung als Essbesteck stammt zwar aus dem Jahr 1023 und es finden sich hinweise darauf, dass bereits damals der eine oder andere Aristokrat gelegentlich eine Gabel in die Hand nahm. Es sollte aber noch Jahrhunderte dauern bis sie sich durchsetzten konnte. Selbst Martin Luther, als angesehener Mann Gottes und vielen ein Vorbild, jammerte noch 1518: „Gott behüte mich vor Gäbelchen.“ Der große gelehrte Erasmus von Rotterdam schrieb 1530 in seinem Anstandsbuch über gesittetes betragen bei Tisch: „was gereicht wird, hat man mit drei Fingern oder mit Brotstücken zu nehmen.“ Und noch „Sonnenkönig“ Ludwig XIV. fasste im vornehmen, Tonangebenden Frankreich des 17. Jh. „mit den Pfoten ins Ragout“. Zuerst fand sie als Fleischgabel den Weg auf die Tafel. Noch im Barock wurden erbitterte Kämpfe um das Für und Wider ausgefochten. So berichtet ein Italienischer Chronist aus dem Mittelalter von einer Dame die an einer Festtafel mittels mitgebrachter Gabel speiste: „wegen des übertriebenen Zeichens der Verfeinerung“ wurde sie von den anwesenden Kirchenmännern prompt getadelt. Die Angelegenheit sorgte noch lange für Gesprächsstoff. Den als sie kurz darauf starb, wurde ihr Tod als Strafe Gottes ausgelegt und als Warnung genommen, nicht Übermütig zur Gabel zu greifen. Vor allem Männer die eine Gabel in die Hand nahmen, wurden als geziert und unmännlich verspottet. Der Durchbruch gelang ihr erst im späten 17., vor allem aber im 18. Jh. war sie von den Esstischen plötzlich nicht mehr wegzudenken.
Tischzuchten:
Tischsitten und Benimmregeln bringen nicht nur moderne Menschen manchmal in die Bredouille. Auch Sebastian Brant erregte sich schon über selbst ernannte Apostel der Etikette und fand es erwähnenswert, das eine Art Krieg ums Ei entbrannt war. Denn man war sich nicht einig, ob ein Ei geköpft oder aufgeklopft werden musste. Urheber verbindlicher Tischzuchten waren häufig Hofkleriker wie der Spanier Petrus Alfonsi, der zu Beginn des 12.Jh. Vorschriften zum Benehmen bei Tisch zusammenstellte. In seiner Schrift Disciplina clericalis heißt es: „Iss nicht das Brot, bevor der erste Gang auf den Tisch kommt, sonst wird man dich für unbeherrscht halten. Stecke nicht ein so großes Stück in den Mund, dass die Krummen links und rechts heraus fallen, sonst wirst du als Fresser angesehen. Schlucke das, was du im Mund hast, nicht eher hinunter, bis es gut gekaut ist, damit du dich nicht verschluckst. Trinke erst, wenn dein Mund leer ist, sonst hält man dich für einen Säufer. Sprich nicht solange du etwas im Mund hast.“
Die meisten Tischzuchten lassen sich auch als Hygienevorschriften lesen. Den Höhergestellten wurde geraten, sich mit frisch gewaschener Kleidung zum Essen zu begeben, um kein Ungeziefer an die Tafel zu Tragen. Die Tischzuchten legen nicht nur dar, wie man sich beim eigentlichen Essen verhalten sollte, sondern gaben auch Hinweise zum Umgang mit den Tischgenossen, insbesondere denen anderen Geschlechts. So wurde von Herren erwartet, den neben ihnen sitzenden Damen das auf Platten servierte Fleisch zu schneiden und zu Überreichen, da man davon ausging, das die Frauen die Kunst des Tranchierens – sprich den Umgang mit dem Dolche – nicht beherrschten. Dieser Brauch, dass der Mann den Festbraten anschneidet und verteilt, hat sich in vielen Haushalten bis heute erhalten. Weiterhin wurde von den Herren erwartet nicht zu eng an die Damen heranzurücken und alles Derbe und Unziemliche in ihrer Gegenwart zu unterlassen.
Keine Regel aber verhinderte, dass Frauen und Männer gemeinsam das Essen zu sich nahmen. Daneben existierte natürlich eine Tradition reiner Männer- und Frauenfeste, die zwischengeschlechtliche Verhaltensvorschriften überflüssig machten, wie etwa das Weiberzechen, das beispielsweise anlässlich einer Geburt begangen wurde. Wo letztlich mehr gegessen oder getrunken wurde, getrennt oder gemeinsam, bei den Damen oder den Herren, lässt sich anhand der Historischen Schilderungen nicht entscheiden. Nur so viel steht fest: immer viel.
Schon unter Karl dem Großen war gemeinsamen Essen nicht mehr verpönt, mit der Einschränkung, dass Frauen nicht durch schlechte Gerüche oder intensive Parfums die Männer stören durften. Das Themophagia aus dem 12. Jh., ein Tisch-Benimmbuch, riet: „Den Frauen biete Unterhaltung und Benehmen dar.“ Hans Sachs (1494-1576) empfahl Frauen und Mädchen, sich bei Tische nicht auf Flohjagd zu begeben und nicht zu sehr mit Männern zu flirten: „in bulerey lass dich nit mercken!“
So spiegelt sich in vielen Tischzuchten wider, dass das, was wir heute unter Sitte und Anstand verstehen, an nicht eben vielen Tafeln Platz genommen hatte. Dass man nicht ins Tischtuch schnäuzen soll, hätte darin wohl kaum Erwähnung gefunden, wäre die Unsitte nicht gang und gäbe gewesen.
Zuweilen teilte man mit seinem Nachbarn oder Nachbarin den Löffel und das Trinkgefäß und bediente sich seiner Hände, um die Fleischstücke aus der gemeinsamen Schüssel oder aus dem Topf zu „fischen“. Dadurch waren allein schon aus hygienischen Gründen bestimmte Verhaltensmaßregeln erforderlich. Zuerst einmal musste man – soweit möglich – sicher sein, das alle Teilnehmer saubere Hände hatten. Deshalb wurde das „öffentliche Handwaschen“ eingeführt. Diener hatten vor Beginn jeder Mahlzeit Wasserkannen, Handbecken und Tücher bereit zu halten. Nach dem Essen erschienen sie ein zweites Mal, damit sich die Gäste ihre Hände erneut säubern konnten. Andere Tischsitten schrieben vor: „Keine langen Fingernägel, weil sie Krätze verursachen. Halte den Platz vor dir sauber und wirf keine Abfälle unter den Tisch. Schnäuz dich nicht zu laut, und wenn du schnäuzen musst, dann tue es nicht mit der Hand, die das Fleisch anfasst. Bei Tisch kratzt man sich nicht und spuckt nicht über den Tisch. Säubere deine Zähne nicht mit der Messerspitze. Tu Salz auf deine eigene Brotscheibe und tunke sie nicht in das Salzfass. Wenn du Brot in den Wein tauchst, trinke den Wein ganz aus oder gieß den Rest auf die Erde. Leg nicht die Ellenbogen auf den Tisch. Die Hand, mit der du das Fleisch aus der gemeinsamen Schüssel nimmst, sei nicht fettig oder schmutzig. Es ist wenig schicklich, sich die Finger abzulecken. Nage nicht die Knochen mit den Zähnen ab oder mit den Fingernägeln. Aber du darfst sie mit dem Messer abkratzen. Alles, was sich an Abfall ansammelt (Brotkrusten, Käserinden, Obstschalen, Knochen), leg in einen hierfür bestimmten Korb oder eine Schale, oder wirf die Knochen unter den Tisch, aber nahe an deine Füße und ohne jemanden zu verletzen.
Nicht alles ließ sich klar regeln. Wie ging man beispielsweise vor, wenn man das gemeinsame Trinkgefäß benutzen wollte, aber einen fettigen Mund hatte? Taschentücher und Servietten, schon in der Antike bekannt, feierten ihr Revival erst im 14./15. Jh. „Die Etikette schrieb vor, das Mundtuch entweder über die Schulter oder den linken Arm zu tragen. Bei höfischen Tafeleien mit äußerst verfeinerten Sitten kam es vor, dass die Servietten parfümiert und vorgewärmt waren, und das sie nach jedem Gang, wie manchmal sogar die Tischtücher, ausgewechselt wurden.“ Bis dahin schlugen einige Regeln vor, in solchen Situationen sich des breiten, überhängenden Tischtuchs zu bedienen. Andere Tischregeln forderten: „Wisch den Mund mit deiner Hand ab!“ Was tun? Blieb noch die Kleidung. Und die benutzte der Mittelalterliche Mensch ausgiebig, um fettige Finger oder schmutzige Münder zu säubern, die Nase vom Schnupfen oder andere Körperteile von anderen Ausscheidungen zu befreien.
Über die Essgewohnheiten der Oberschicht sowie die „Ausstattung“ im Allgemeinen wird oft ein falscher Eindruck vermittelt. Kostbares Tafelgeschirr war selbst bei reichen Leuten die Ausnahme. Die Mittelalterlichen Tische waren in der Regel weder überladen noch üppig dekoriert, sondern auf einem einfachen Tischtuch mit Vorlegeschalen oder –platten, Tellern, Trinkgefäßen, Salzfass, Messern und Löffeln gedeckt.
Allerlei Tischzuchten:
„Und der sich über die schüzzel habet,
so er izzet, als ein swin,
und gar unsuberliche snabet (schnaubt)
und smatzet mit dem munde sin.
Der riuspet, swenne er ezzen sol,
und in daz tischlach sniuzet sich,
diu beide ziment niht gar wol,
als ich des kan versehen mich.“
„Schneid von der cost nach not,
Das du nit werdest ze spot,
Leg das ander hinwider
In die schüsseln nider.“
Wasch dir die Hände vor dem Essen.
Fange nicht an zu essen bevor die anderen anfangen.
Fasse nicht mit beiden Händen in die Schüssel und vermeide es – wenn sie zu heiß ist – darauf zu blasen um das Essen nicht mit Speichel zu beflecken.
Stopfe nicht ein zu großes Stück in den Mund.
Trink oder Sprich nicht mit vollem Mund.
Schmatze nicht.
Kratz dich nicht am Leib oder Kopf.
Pass auf, dass keine sechsfüßigen Tierchen an dir herumkrabbeln.
Wisch dir den Mund ab, wenn du den Becher nimmst.
Wenn du plötzlich niesen oder husten musst, lass allem freien Laut, aber wende dich ab.
Auch wenn dir ein Stück deines Tischnachbarn besonders gefällt, nimm es nicht weg.
Die Ellbogen soll man nicht aufstützen.
Wenn höhergestellte anwesend sind, die Beine nicht übereinander schlagen.
Lasse etwas für die Armen übrig.
Ein wohlschmeckendes Gericht für einen der es gern ißt
Ein gout gerihte der ez gern izzet:
Wenn du eine gute Beilage machen willst:
So nimm ein Seidel voll Schweiß,
das macht den Magen schön heiß,
und nimm das Fett von einem Kieselstein,
das tut gut den hüftlahmen Mägdelein,
und nimm Brom- und Erdbeeren aus dem Garten –
etwas besseres kannst du nicht erwarten.
Bist du nicht völlig dumm und taub,
so nimm grünes Weinrebenlaub,
ferner sollst du Binsen nehmen,
dich zu Liebstöckel und Minze bequemen,
das gibt die rechte Würze,
für die großen Fürze.
Nimm Stieglitzfersen und Fliegenbein,
das gibt der Speise Süße ein,
das ist gut und es ist recht,
als Brechmittel gar nicht schlecht.
Aber nun versalz es nicht,
denn es ist ein herrliches Gericht!
Rezept für diejenigen, die so dick und fett sind, daß sie nicht mehr gehen können. (1626)
Zunächst nimm zur Morgensuppe ein Pfund Sorgen, gekocht in ungarer Liebe; zu Mittag iß zwei Pfund Melancholie; zum Abendessen nimm viele Schulden an, aber kein Geld, um sie zu bezahlen; zum Nachtessen nimm einen Sack voll schlecht begründeter Prozesse; Danach leg dich in ein Bett, das mit Läusen, Flöhen, Wanzen und Filzläusen und dergleichen Getier zubereitet ist; dann wird er gewiss schon mager werden. Das ist ausprobiert worden.
